昨年のお話になりますが、味噌に続き醤油を仕込みました。
自家製味噌を使われている方はいても醤油が自家製という方はなかなかいないのではないでしょうか？
そもそも醤油ってどうやって作られているの？って思いました？
醤油は味噌よりも簡単！
材料は、大豆、小麦、塩、水・・・以上！なんてシンプル！
…のはずが、スーパーには、アミノ酸やカラメル色素、安息香酸Ｎａなどの添加物が入っている醤油が多く並んでいます。家にある醤油の原材料の欄を見てみて下さい。色々入っていませんか？
醤油の作り方は、大豆は蒸し、小麦は炒って砕き、これらを混ぜたものに麹菌を付けます。そこに塩水を混ぜ合わせ、熟成発酵させ絞ったら完成！
今回仕込んだ醤油を絞るのはH.28年9月頃の予定で、1年以上先の話です。

今回仕込んだ醤油は濃口醤油ですが、醤油にもいろいろ種類があり、材料の割合や作り方で違ってきます。
① 白醤油：大豆より小麦の量が多く、熟成期間が短い。
麹の香り、甘味があるのが特徴。
② 濃口醤油：もっとも代表的な醤油で香り、味のバランスが整っている。
③ たまり醤油：材料は大豆と食塩のみで、濃厚な味と香りにクセがある。
でんぷん質が少ないため発酵が進みにくい。
④ 淡口醤油：濃口醤油に比べ塩水の量が多い。香り味ともに穏やか。
⑤ 再仕込み醤油：生醤油、大豆、小麦が原料で、塩と水のかわりに醤油で仕込む。
香り、味共に濃厚なのが特徴。

昭和初期には7000件もあった醤油メーカーも今では1300件にまで減少しています。
その中でも、自分の蔵で最初から最後の瓶詰までの工程を行っているメーカーは1割程度だそうです。
また、醤油の出荷量も年々減少傾向です。日本の和食離れが進んでいることがわかりますね。
醤油は調味料の中でも使用頻度が高く欠かせない物だけに、原材料の欄をよく見て選びたいものですね。

管理栄養士　S.N